Ci sono tante pizze napoletane, ma una soltanto è la vera pizza napoletana e le sue caratteristiche sono contenute nel disciplinare internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, che è stato redatto nel 1984 dai più importanti pizzaioli. Soltanto se è realizzata secondo le condizioni contenute in esso si può veramente parlare di pizza napoletana. Scopriamo allora quale sono le sue caratteristiche principali, con particolare attenzione alla lievitazione e impasto.
Le caratteristiche della pizza napoletana
Riconoscere una pizza napoletana è facile. Essa ha:
- una forma tondeggiante, con diametro 22-35 centimetri;
- un cornicione intorno, gonfio e senza bruciature con un’altezza di 1-2 centimetri.
Inoltre, la pasta risulta morbida e fragrate.
Gli ingredienti dell’impasto e i condimenti
Acqua, sale, lievito (di birra fresco, lievito madre, di birra secco), sale e farina 00 e 0 sono gli ingredienti necessari per realizzare l’impasto della pizza napoletana. Il disciplinare regola anche le quantità indicate per un litro d’acqua: il sale è 40-60 grammi e la farina 1,6 kg mentre varia il peso del lievito secondo il tipo scelto (0,1 grammi quello di birra fresco, un rapporto di 1 a 3 tra lievito secco e lievito fresco, il 5-10% di peso della farina utilizzata per il lievito di birra). Per quanto riguarda i condimenti essi devono essere preferibilmente di origine campana: pomodori pelati frantumati a mano, pomodoro fresco tagliato a spicchi, mozzarella di bufala (a fette) o fior di latte (a listelli), formaggio grattugiato sparso con movimento rotatorio, foglie di basilico fresco, olio evo.
Come si fa la pizza napoletana
La pasta della pizza viene lavorata nell’impastatrice (a forcella, a spirale, a braccia tuffanti) fino a quando la massa non è compatta, inserendo nell’ordine l’acqua, il sale, il 10% della farina quindi il lievito e gradualmente la restante farina. Quando l’impasto è pronto lo si estrae e lo si lascia riposare coperto da un panno; quindi, si passa alla formatura del panetto (dal peso di 200-280 g), che viene sagomato con una tecnica che richiama la formazione delle mozzarelle. Avviene ora la seconda lievitazione per un periodo di 8-24 ore. Per stendere la pizza non si usa il mattarello, ma soltanto la pressione delle dita dal centro verso l’esterno, sino a quando al centro lo spessore sia non superiore a 0,25 cm. La cottura avviene nel forno a legna con una temperatura di 430-480°C per un tempo di 60-90 secondi.
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